Desarrollo de un alimento adicionado con Brosimum aliscastrum Sw. para el adulto mayor

Abstract

El envejecimiento poblacional es un fenómeno reciente y su conocimiento es limitado. En el adulto mayor (AM), el sobrepeso y obesidad agudizan enfermedades crónicas como la pérdida de masa muscular (sarcopenia). Dietas inadecuadas en macro y micronutrientes, el estilo de vida sedentario y la edad de esta población son factores que favorecen un estado de “obesidad sarcopénica que repercute en el estado funcional del AM. Una estrategia para mejorar este estado es en la alimentación. Brosimum alicastrum Sw. (ramón) es un árbol cuya semilla tiene propiedades nutrimentales de interés. Por lo que el objetivo de estudio fue caracterizar una población de AM en su estado nutricio, composición corporal y calidad de vida y desarrollar un alimento adicionado con harina de la semilla de ramón, con propiedades nutrimentales, sensoriales y potenciales propiedades funcionales para la prevención y/o control de la obesidad sarcopénica (OS) en el AM. Para caracterizar a los AM se realizó una evaluación nutricional (MNA), mediciones antropométricas y la determinación de composición corporal (DXA), identificando la presencia de sarcopenia (EWGSOO), la capacidad física (EPESE, ABVD y AIVD), además del deterioro cognitivo, la calidad de vida y capacidad sensorial (WHOQOL-OLD). Se formuló y desarrollo un alimento acorde con los principios HACCP y se probó su inocuidad (3M®). La aceptación del producto se evaluó mediante una prueba de nivel de agrado en 118 consumidores (escala hedónica de 9-punto). Se realizó la caracterización fisicoquímica y proximal de la harina de ramón y el producto final (AOAC), un perfil antioxidante con la cuantificación de fenoles (FC) y flavonoides totales (AlCl3), carotenoides, ácido ascórbico y una identificación de fenoles (HPLCQTOF). Se evaluó la capacidad antioxidante (FRAP, ABTS y DPPH). Los resultados en dos poblaciones de AM (asilo y vida libre) con edad promedio 76.4 ± 11.7 y 68.0 ± 6.5 años, respectivamente, indicaron que, en asilo el AM presenta mayor riesgo de malnutrición y malnutrición, con mayor presencia de sarcopenia en un 60% y en estado presarcopénico 40%, mientras en el AM en vida libre solo se observó un 27.8% de este estado pero prevaleció el sobrepeso (57.1%) y obesidad (19.0%). En estado cognitivo, el AM de asilo presentó mayor deterioro cognitivo (81%), mostró algún grado de depresión (50%) y reportó un nivel medio de autonomía, siendo mayor en los hombres, un nivel medio de satisfacción en sus actividades y un nivel medio de bienestar. La alimentación del AM se caracterizó por dos comidas (85.7%) con consumo de frutas y verduras y un bajo consumo de líquidos por parte del AM en vida libre. Se identificó una mala salud oral en ambos grupos de AM (33% y 19%, respectivamente). En relación al alimento, la harina de semilla de ramón se caracterizó por su aporte alto en proteína, minerales fibra dietética, cobre, potasio y es una fuente natural de hierro. En fitoquímicos mostró mayor contenido de fenoles totales con una variedad de estructuras. Se identificó un aporte en carotenoides y ácido ascórbico mayor al de una harina de trigo comercial y su capacidad antioxidante (ABTS) fue 48 veces mayor al de la harina comercial. En relación con el alimento para UACJ PIVA-2017-1 3 AM se desarrolló un producto de panificación (muffin) de 51 g la porción, conteniendo harina de semilla de ramón (43% de harinas), con un aporte de 17% menos calorías, 3.7 veces más proteína, 4 veces más fibra dietética, 5.8 veces menos azúcares en comparación con un producto similar comercial. Es un producto que fue del agrado del AM (93%), es libre de gluten, lactosa y bajo contenido de azúcares. El muffin se caracterizó por tener una textura suave, miga esponjosa y humectada, sabor ligeramente dulce y retrogusto suave a naranja, todo esto considerando las características que presenta la población de estudio. El plan HACCP permitió identificar que los peligros más significativos para el alimento son de tipo biológico, estableciendo tres puntos críticos de control en el proceso (cocción, enfriado y envasado). En el perfil fitoquímico, la harina de ramón es una buena fuente de compuestos fenólicos, los cuales disminuyen en el producto de panificación, no obstante, el muffin mantuvo una elevada capacidad antioxidante y contenido de carotenoides.