Efecto del secado controlado sobre la calidad nutrimental del pistache (Pistacia vera L.) y subproductos producido en el Valle de Juárez, Chihuahua, México

Abstract

El pistache es un fruto seco apreciado por sus propiedades nutrimentales. El fruto se deteriora rápidamente por hongos, lo que afecta al sector productivo y representa un riesgo para la salud. El objetivo fue determinar las condiciones óptimas de secado del pistache, su efecto sobre la calidad nutrimental y la utilización de subproductos. Las muestras se obtuvieron del Rancho Universitario. Los frutos se limpiaron y almacenaron a -80°C. El secado de pistache se realizó en horno, sin y con flujo de aire a 60-75-90°C hasta una humedad de 4 a 6%. En las muestras secas se determinó contenido de humedad, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos totales. Los resultados mostraron que los tiempos de secado sin y con flujo de aire a 60-75-90°C fueron de 8, 6 y 3h y 4.5, 3 y 2h, respectivamente. El contenido de humedad final fue 3.26 a 3.83%. El secado al sol duró 14h con un contenido promedio de humedad de 6.02%. Se identificó un decremento en la apariencia del producto a 75 y 90°C. El fruto seco tuvo de 19.87 a 21.71% proteína, 2.99 a 3.41% minerales y 44.69 a 48.61% grasa. La harina de ruezno tuvo 8.78 a 10.22% de proteína y 10.79 a 11.98% minerales. El secado de pistache y subproductos a 60 °C sin y con flujo de aire fue la mejor opción para obtener un fruto seco con buena apariencia, calidad nutrimental y vida de anaquel. La harina de ruezno representa una alternativa para el desarrollo de alimentos.