Cultura y prácticas alimentarias. Estudio sobre los significados y subjetividades en torno a la producción y consumo del queso bola de Ocosingo, Chis., y queso menonita en Chihuahua

Abstract

II. Resumen - Algunos autores definen a la alimentación como un fenómeno bio-psico-social complejo (Gracia, 2002), pues el ingerir alimentos no sólo implica un hecho biológico, sino también sociocultural; estos mismos autores sostienen que la antropología de la alimentación debe tener una visión más integral de los problemas alimentarios, tener una mirada holística y comparativa que pueda dar respuestas a la seguridad alimentaria, los hábitos alimentarios y una base teórica que fusionen las investigaciones etnográficas de carácter social y las ciencias naturales. Según Contreras (1992), la alimentación, como cualquier otra actividad, se encuentra condicionada por normas socialmente aceptadas por todos o por lo menos la mayoría de sus miembros; es decir, está influenciada por la cultura. Para el caso de la alimentación se requiere el análisis de los factores psicosociales y el componente biológico presente en el hecho de comer. La principal fuente de energía para - 5 - desarrollar todas las actividades se obtiene de los alimentos donde los aspectos sociales, ambientales y culturales participan en la forma de su producción, distribución y consumo. Los quesos genuinos mexicanos son elaborados con leche fluida de vaca, con el empleo mínimo de aditivos, incorporando los permitidos por las normas vigentes; poseen una fuerte raíz histórica nacional, algunos se elaboran desde la época colonial o datan de épocas más recientes. En este aspecto, aunque no se dispone de suficiente información, es muy importante la tradición oral recogida por informantes como gente del pueblo o técnicos especializados. (Cervantes, 2008) Por una parte, el queso bola de Ocosingo es un queso original y atípico dentro de los quesos mexicanos genuinos, por su forma y proceso. Su apariencia es de una bola dura, con un diámetro entre 8 y 12 centímetros, con un peso comprendido entre 400 g y 1 kg. aproximadamente. Su “corteza” está constituida por caseína, producto obtenido a partir de leche completamente descremada: esta cáscara encierra un núcleo de pasta elaborada por cuajado-ácido enzimático semejante a la del queso crema de Chiapas (Villegas de Gante, 2014). Es un producto típico cuya calidad está ligada al origen, el cual se elabora en Ocosingo, Chiapas. El conocimiento tecnológico de los queseros se basa en un saber-hacer tradicional que ha pasado de generación en generación y que constituye parte del capital cognitivo de la región. Por otra parte, el queso menonita es una producción en barra, por lo general, aproximadamente de 30 cms. de largo. La consistencia es semidura y en su mayoría es producido, a partir de leche pasteurizada. Pocas son las familias que, a pesar de las restricciones que impuso la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), en 2012, para estandarizar la producción de queso desde las - 6 - normas sanitarias, tratan de mantener la receta original con base en el uso de leche cruda de vaca. Los atributos sensoriales (sabor y textura) son críticos para la identificación del queso y la aceptación del consumidor. A pesar de que muchos enfoques han sido desarrollados, la evaluación sensorial del queso usando el análisis descriptivo como herramienta de investigación, ha florecido en la última década (Drake, 2004). De tal forma se tienen consideradas las siguientes preguntas de investigación, siendo la principal ¿Cómo se expresan en la cultura y prácticas alimentarias los significados y subjetividades en torno a la producción y consumo del queso en la comunidad de Ocosingo, Chiapas?, a manera de particularidades se tiene contemplado que también pueden realizarse algunas actividades desde un punto de vista local y otro externo, pues se sugiere conocer ¿Cuáles son los elementos identitarios que tiene la comunidad local y permiten hacer la relación con el queso bola de Ocosingo?, ¿Cuáles son los elementos identitarios que expresan las personas al identificar al queso bola de Ocosingo y que vive fuera de la comunidad?