Caracterización fisicoquímica, sensorial y capacidad antioxidante de una tortilla de harina adicionada con Brosimum alicastrum

Abstract

Introducción. México afronta una difícil situación en el combate a la pobreza y seguridad alimentaria, basada en el consumo de granos tradicionales. La harina de ramón (B.alicastrum) (HR), un recurso de la biodiversidad mexicana subutilizado, posee propiedades nutricionales y funcionales que pueden aprovecharse. El objetivo de trabajo fue desarrollar una tortilla de harina de trigo (HT) sustituida parcialmente con HR (THR) y determinar sus características fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes. Métodos. Se probaron cinco formulaciones (HR:20-40%), elaborando la tortilla por el método tradicional. Se seleccionó una formulación (75HT:25HR) y la inocuidad del producto se probó en mesofílicos aerobios (MA), coliformes totales (CT) y hongos y levaduras (HL) (3M). En THR se determinó: composición proximal, fibra cruda (AOAC), micronutrientes (Cu, K, Fe, Zn) (espectrofotometría AA, y EA), fenoles totales (FT, Folin Ciocalteu), flavonoides totales (FLT, Al2Cl3) y capacidad antioxidante (CA: FRAP, ABTS y DPPH). Se evaluaron atributos de sabor, olor y textura mediante análisis descriptivo (8 jueces-escala 150 mm) y pruebas de aceptación (120 consumidores). Resultados. THR tuvo MA (80 UFC/g) dentro de límites permisibles; incrementó en 17% los minerales (3.5%) y 350 veces su aporte de fibra cruda y dietaria (3.6%), tuvo 24% más Cu y 77% más K (77%) que C. THR mostró mayor contenido de FT (21.11.0 mgEAG/g), FLT (0.70.1 mgEC/g) y dos veces más CA (ABTS 0.4 mmolesET/100g) que C. En el perfil sensorial, la THR tuvo mayor color (91.0-109.8 mm), rolabilidad (73.7-119.8 mm), adhesividad (54.4-107.5 mm), menor dureza (22.8-52.2 mm) y olor a harina integral (51.5-127.5 mm) que C. En agrado, THR y C se ubicaron preferentemente en “me gusta” (p=0.3). Conclusión. La tortilla adicionada con harina de ramón incrementó su aporte en minerales, fibra dietaria, fitoquímicos, capacidad antioxidante en comparación con una tortilla 100% harina de trigo, y fue del agrado del consumidor.