Desarrollo de un alimento adicionado con Brosimum alicastrum Sw. para el adulto mayor

Abstract

El envejecimiento poblacional es un fenómeno reciente y su conocimiento es limitado. En el adulto mayor (AM), el sobrepeso y obesidad agudizan enfermedades crónicas como la pérdida de masa muscular (sarcopenia). Dietas inadecuadas en macro y micronutrientes, el estilo de vida sedentario y la edad de esta población son factores que favorecen un estado de “obesidad sacopénica que repercute en un pobre estado funcional del AM, y una mayor incidencia de enfermedades crónicas. Una estrategia para mejorar este estado es en la alimentación, desarrollando alimentos y bebidas dirigidas al AM. Brosimum alicastrum Sw. (ramón) es un árbol cuya semilla tiene propiedades nutrimentales de interés. Por lo que el objetivo del presente estudio fue caracterizar una población de AM en su estado nutricio, composición corporal y calidad de vida y desarrollar un alimento adicionado con harina de la semilla de ramón, con propiedades nutrimentales, sensoriales y potenciales propiedades funcionales para la prevención y/o control de la obesidad sarcopénica (OS) en el AM. Para caracterizar a los AM se realizó una evaluación nutricional (MNA), mediciones antropométricas y la determinación de composición corporal (DXA), identificando la presencia de sarcopenia (EWGSOO), la capacidad física (EPESE, ABVD y AIVD), además del deterioro cognitivo, la calidad de vida y capacidad sensorial (WHOQOL-OLD). Se formuló y desarrollo un alimento acorde con los principios HACCP y se probó su inocuidad (3M®). La aceptación del producto se evaluó mediante una prueba de nivel de agrado en 120 consumidores (escala hedónica de 9-punto). Se realizó la caracterización fisicoquímica y proximal de la harina de ramón y el producto final (AOAC), un perfil antioxidante con la cuantificación de fenoles (FC) y flavonoides totales (AlCl3), carotenoides, ácido ascórbico y una identificación de fenoles (HPLC-QTOF). Se evaluó la capacidad antioxidante (FRAP, ABTS y DPPH). Los resultados en dos poblaciones de AM (asilo y vida libre) con edad promedio 69.5 ± 8.8 años, indicaron que, en asilo, el AM presenta mayor riesgo de malnutrición y malnutrición, con mayor presencia de sarcopenia. Ambos grupos de AM son afectados por igual con presarcopenia. En capacidad sensorial el 50 % del AM asilado se percibe con una mala capacidad. El mayor deterioro cognitivo (moderado a severo) se identificó en el AM en asilo, así como mayor incapacidad física en dos tercios de esta población. Los AM en asilo presentan un mayor estado depresivo (leve a moderado) en comparación el AM en vida libre. El 66% de los AM presentan una salud bucodental de moderada a mala en ambos grupos. La harina de semilla de ramón se caracterizó por su aporte alto en proteína, minerales fibra dietaria, cobre, potasio y es una fuente natural de hierro. En fitoquímicos mostró mayor contenido de fenoles totales con una variedad de estructuras. Se identificó un aporte en carotenoides y ácido ascórbico mayor al de una harina de trigo comercial y su capacidad antioxidante (ABTS) fue 48 veces mayor al de la harina comercial. En relación con el alimento para AM se desarrolló un producto de panificación (muffin) de 64 g aproximadamente, conteniendo harina de semilla de ramón (43% de harinas), con un aporte de 27% menos calorías, 3.4 veces más proteína, 4 veces más fibra dietaria, 5 veces menos carbohidratos y 15 veces menos azúcares en comparación con un producto similar comercial. Es un producto libre de gluten, lactosa y bajo contenido de azúcares. El muffin se caracterizó por tener una textura suave, miga esponjosa y humectada, sabor ligeramente dulce y retrogusto suave a naranja, todo esto considerando las características que presenta la población de estudio.