Caracterización de propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de harinas compuestas de trigo con cáscaras de tuna, mango y naranja

Abstract

Las cáscaras de fruta representan cerca del 48 % del peso total de la fruta, lo que genera residuos significativos y costes de eliminación. Su aprovechamiento mediante un procesamiento adecuado permite desarrollar productos con valor nutricional y funcional. Este estudio evaluó el impacto de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harinas de cáscara de tuna (HCT), naranja (HCN) y mango (HCM) en harinas compuestas (HC), en proporciones de 3%, 7.5% y 15%. Se analizaron los contenidos de humedad, proteína, grasas y cenizas, así como propiedades como densidad aparente (DA), pH, color, absorción y solubilidad en agua (CWA, SA), poder de hinchamiento (PH), absorción de aceite (COA) y capacidad emulsionante (CE). Las HC mostraron hasta 9.1% menos proteína y hasta 4.4, 5 y 35 veces más grasa, fibra cruda y cenizas, respectivamente, que la HT. La DA fue mayor en HC, y el pH disminuyó con la sustitución. El color se mantuvo con 3% de HCN o HCM, pero el índice de blancura disminuyó a medida que aumentaban los niveles. La CWA y SA aumentaron significativamente con sustituciones superiores al 7.5 %. El PH se mantuvo con niveles bajos de HCN y HCT, pero aumentó en otras combinaciones. La CAO solo disminuyó con 3% de HCM, mientras que la CE mejoró con todas las harinas de cáscara. En conclusión, la incorporación de cáscaras de fruta mejora las propiedades nutricionales, de hidratación y emulsificación de la HT, ofreciendo alternativas sostenibles y funcionales para la industria alimentaria.