Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tecno funcionales de harinas compuestas de trigo y champiñón blanco.

Abstract

Resumen Las harinas compuestas son alternativas que solventan el problema de pérdidad de nutrientes en la harina de trigo durante su obtención. También, se utilizan con el fin de incorporar compuestos de interés como son los antioxidantes. Existen diversas fuentes con las cuales se pueden obtener las harinas compuestas; dentro de estas se encuentran las setas comestibles, tal es el caso del champiñon blanco (Agaricus bisporus), el cual tiene un alto aporte de proteínas, fibra y compuestos bioactivos que podrían complementar adecuadamente a la harina de trigo. De acuerdo con esto, resulta en una alternativa viable ante el problema de inseguridad alimentaria. y la falta de diversidad de alimentos saludables. Por ello, la presente investigación evaluó el efecto de sustitución de harina de trigo por harina de champiñón sobre las propiedades fisicoquímicas, tecno funcionales y de actividad antioxidante. Como parte de la estrategia metodológica se formularon harinas compuestas al 5, 10 y 20% de sustitución de trigo por harina de champiñón blanco, entre las cuales se encontraron diferencias estadísticamente signifivativas (p<0.05) en parámetros como acidez el cual aumenta a mayor grado de sustitución. Los parámetro de luminosidad también muestran un comportamiento similar, sin embargo este disminuye al aumentar el grado de sustitución. Otras propiedades se modificaron positivamente, como fue el contenido de proteína y ceniza.