Elaboración, análisis fisicoquímico y sensorial de productos cárnicos ahumados de bajo contenido de grasa adicionados con hidrocoloides

Abstract

El estado de Chihuahua es uno de los estados productores de ganado bovino, por lo tanto, la dieta de la población se basa en carne, así como de productos cárnicos embutidos los cuales suelen ser jamones, salamis, chorizos, salchichas, etc. Estos productos embutidos suelen contener altos contenidos de grasa y de sal, lo cual influye en la aparición de enfermedades que presenta la población como obesidad, hipertensión, enfermedades cardíacas, gota, entre otras. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo la preparación del producto embutido de mayor consumo en la población chihuahuense, la salchicha Frankfrurt. Se utilizaron carnes de bovino y pollo en diferentes proporciones hasta obtener una mezcla con bajo contenido de grasa y se adicionaron hidrocoloides para mejorar las características organolépticas. Los productos fueron cocidos utilizando el ahumado, que es una técnica utilizada para cambiar las características físicas y organolépticas de los productos cárnicos, y además tiene la función de conservar el producto por más tiempo; para lo cual se utilizaron diferentes tipos de maderas (mezquite y cerezo). A los productos formulados se les realizaron análisis fisicoquímicos como son el contenido de humedad, ceniza, grasa, proteína, color y temperatura interna, para garantizar la calidad de los mismos de acuerdo a los rangos establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas. Por último, se realizó un análisis sensorial de los productos cárnicos ahumados para determinar cuáles fueron los de mayor agrado entre panelistas no entrenados y compararlos con productos comerciales de consumo común.