Desarrollo y evaluación de snacks a partir de pinole y otras fuentes de proteínas vegetales

Abstract

El pinole es un alimento elaborado a base de maíz tostado y molido que usan comúnmente algunos pueblos indígenas de México como base de su alimentación. A pesar de ser buena fuente de energía, si es elaborado únicamente a base de maíz, resulta deficiente en algunos aminoácidos esenciales como lisina y triptófano. El objetivo de este proyecto fue desarrollar y caracterizar diversas formulaciones de snacks tipo mazapán a partir de pinole y algunas fuentes de proteína de origen vegetal (amaranto, quinua, garbanzo, haba y lenteja), para obtener productos con mayor cantidad de proteína (a comparación de utilizar únicamente pinole) y agradables al consumidor. Se elaboraron harinas con las principales materias primas (pinole, amaranto, hojuelas de quinua, haba, garbanzo y lentejas) y se obtuvo su caracterización proximal (humedad, cenizas, grasa, proteína y carbohidratos. Las harinas se mezclaron con otros ingredientes y se comprimieron las mezclas para obtener los snacks tipo mazapán, obteniendo muestras únicamente con pinole y el resto fueron mezclas de pinole con cada una de las otras harinas y, de cada mezcla, se probaron dos endulzantes (azúcar glass y xilitol). Todos los snacks se evaluaron respecto a actividad de agua, pH, acidez titulable (AT), índice de acidez (IA), color instrumental y nivel de agrado de atributos sensoriales (apariencia, color, olor, sabor, textura). A partir de la composición proximal de las harinas y de las etiquetas del resto de los ingredientes, se estimó el contenido de proteína, grasa y carbohidratos totales de los snacks elaborados. Se obtuvieron valores intermedios de actividad de agua (0.678-0.752), lo que evita el crecimiento de la mayoría de hongos, levaduras y bacterias dañinas. El pH de los productos se encontró en un rango de 6.17-6.46; la AT entre 1.18-2.8% y el IA entre 2.37-5.61. En algunos casos, el xilitol generó snacks más oscuros, pero en su mayoría las diferencias de color se debieron al color y proporción de las mezclas de harinas empleadas en la elaboración de cada snack. En general, el nivel de agrado de los atributos sensoriales de los snacks fue del agrado de la mayoría de los consumidores, obteniendo mejores resultados los elaborados únicamente con pinole y aquellos con mezcla de pinole y garbanzo. Se logró incrementar el contenido de proteína desde un 10 (con quinua) y hasta un 82% (con haba) al elaborar los productos con mezclas de pinole y otras fuentes de proteína vegetal, a diferencia de utilizar únicamente pinole. Con el desarrollo de estos snacks tipo mazapán se presenta una opción agradable al consumidor, con buena cantidad y calidad de proteína, además de generar una alternativa de uso y valor agregado para un producto regional, como el pinole.