Evaluación fisicoquímica y sensorial de productos cárnicos ahumados elaborados con un bajo contenido de grasa

Abstract

El estado de Chihuahua es uno de los estados productores de ganado bovino, por lo tanto, la dieta de la población se basa en carne, así como de productos cárnicos embutidos los cuales suelen ser jamones, salamis, chorizos, salchichas, etc. Estos productos embutidos suelen contener altos contenidos de grasa y de sal, lo cual influye en la aparición de enfermedades que presenta la población como obesidad, hipertensión, enfermedades cardíacas, gota, entre otras. Este trabajo de investigación tiene como objetivo la preparación de los dos tipos de productos embutidos de mayor consumo en la población chihuahuense, el jamón y el salami. Se pretende utilizar carne de bovino, ovino, porcino y pollo en diferentes proporciones hasta obtener una mezcla con bajo contenido de grasa y sal. Los productos serán cocidos utilizando el ahumado que es una técnica utilizada para cambiar las características físicas y organolépticas de los productos cárnicos y además tiene la función de conservar el producto por más tiempo; para lo cual se utilizarán diferentes tipos de maderas (mezquite, cerezo y manzano). A los productos formulados se les realizarán análisis fisicoquímicos como son el contenido de humedad, ceniza, grasa, proteína, contenido de sulfitos, almidón y de cloruros, pH y temperatura, para garantizar la calidad de los mismos de acuerdo a los rangos establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas. Por último, se realizará un análisis sensorial de los productos cárnicos ahumados para determinar cuáles son los de mayor agrado entre panelista no entrenados y compararlos contra productos comerciales de consumo común.