Evaluación del contenido proteico, antioxidante y sensorial de una galleta elaborada con harina de trigo (Triticum Aestivum) y harina de Agaricus bisporus

Abstract

El uso de ingredientes innovadores en la elaboración de alimentos representa una alternativa para enriquecer su composición química y generar productos más sanos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de sustitución de harina de trigo con harina de champiñon Agaricus bisporus (HAB) sobre la concentración de proteína, actividad antioxidante y propiedad sensorial de galletas. Estas se elaboraron sustituyendo el 5,10 y 20 % de harina de trigo por HAB, mientras que se usó una galleta realizada con harina de trigo (100%) como control. La determinación de proteína se realizó a través del método Kjeldahl (AOAC 954.01), en donde se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre las galletas, presentando el mayor contenido la G20, de igual manera, esta formulación fue la que mostró mayor porcentaje inhibitorio de radicales libres en la evaluación antioxidante por el método de DPPH*. La evaluación sensorial se realizó mediante el método hedónico a través del nivel de agrado de los atributos: apariencia visual, color, sabor, olor y textura, así como el nivel de preferencia por ordenación. De esto, se encontró que la sustitución de hasta 5% por harina de HAB obtuvo mayor aceptabilidad, ya que, al usar mayor porcentaje de esta, las muestras disminuyeron en aceptabilidad en el atributo de sabor; sin embargo, todas las galletas mostraron un nivel de aceptabilidad superior al 70%. Por tanto, la formulación de galletas con harina compuesta de trigo y champiñón puede ser una alternativa en la elaboración de galletas con características agradables al consumidor.