Elaboración de productos alimenticios a partir de ingredientes no convencionales: características nutrimentales y/o potenciales propiedades funcionales

Abstract

El pan es un alimento con amplio consumo en el mundo y particularmente en México. Este producto se elabora principalmente con harina de trigo refinada, generando un alimento hipercalórico y bajo aporte nutrimental. El objetivo del estudio que se reporta fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo o trigo-maíz por harina de semilla de Brosimum alicastrum Sw. (Ramón) en la elaboración de un pan de caja, determinando sus propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad del producto. Se realizaron cuatro sustituciones (15-30%) para el pan de trigo y dos (15 y 20%) para el pan de trigo-maíz, siguiendo el proceso estándar de elaboración de pan. Se realizaron pruebas microbiológicas de los productos en mesofílicos aerobios, coliformes totales y hongos y levaduras por métodos directos en placa. La aceptación del producto se realizó en 120 consumidores utilizando una escala hedónica de 9-categorías. El análisis fisicoquímico se realizó de acuerdo con métodos de la AOAC. El pan de caja sustituido en 15% para trigo y trigo-maíz (trigo-PR 15% y maíz-PMR 15%, respectivamente) con harina de semilla de Ramón, presentó las mejores características en volumen y miga, fue inocuo y sensorialmente aceptado por el 83% y 72%, respectivamente, de los consumidores. El PR 15% tuvo menor contenido de humedad y un incremento en minerales, carbohidratos totales y acidez (p<0.01). Por su parte, el PMR 15% incrementó su contenido de humedad, grasa y acidez y presentó un menor contenido de carbohidratos y pH con respecto al pan control. La sustitución del pan en 15% por harina de semilla de Ramón no afectó el contenido proteico en comparación con un pan 100% con harina de trigo o maíz y solamente PR 15% incrementó en 26.8 % su aporte en fibra dietética en PR. La sustitución parcial de harina de trigo o trigo-maíz por harina de semilla de Ramón mejoró el aporte nutrimental del pan y constituye una alternativa no convencional para utilizarse en esta industria.