Perfil fisicoquímico, sensorial, proteico y antioxidante de especies de tuna silvestre de Samalayuca, Chihuahua

Abstract

En la sierra de Samalayuca, Chihuahua, se produce una diversidad de tuna roja silvestre, cuyas propiedades nutrimentales, sensoriales y/o funcionales se desconocen, lo que le confiere un limitado valor agregado como alimento. El objetivo del estudio fue determinar las características fisicoquímicas, sensoriales, proteicas y antioxidantes de tres especies de tuna roja silvestre (TS) y compararlas con variedades comerciales Opuntia ficus-indica (TC). Métodos. Se determinó la composición proximal, pH, acidez y Aw (AOAC). Se evaluaron atributos de aspecto, olor, textura y sabor mediante un análisis descriptivo (10 jueces-escala 150 mm). Se identificó un perfil de proteínas por espectrometría de masas (MALDITOF/ TOF®). Se cuantificaron fenoles totales (FT, Folin Cicalteau), flavonoides totales (FLT, Al2Cl3), betalaínas, vitamina C (espectrofotometría UV/Vis) y capacidad antioxidante (CA: ABTS, DPPH y FRAP) de las especies. Resultados. Las TS tuvieron un pH menor (3.8-4.8) y acidez mayor (0.007-0.057% ác. cítrico) en pulpa, cáscara y semilla y un color rojo distintivo (p<0.01) en comparación con TC. En su composición, peso seco (PS), la pulpa de TS tuvo más proteína (2.1-3.4%), lípidos (0.4-0.6%), minerales (7.4-10.4%) y fibra cruda (2.2-9.4%), y la semilla más lípidos (7.1-10.6%) que TC (p<0.01). En el perfil sensorial, TS mostraron mayor color (114.4-126.7 mm), olor (45.0-56.4 mm) y un sabor ácido (54.4-82.2 mm) con notas ligeramente amargas (24.1-24.8 mm) y astringentes (25.1-35.3 mm) (p<0.01). En TS, se identificaron proteínas de interés en tres procesos biológicos: metabolismo de carbohidratos, respuesta al estrés y transporte. Los FT (7.76-8.42 EAG/g) y CA (DPPH: 11.43-13.59 ET/g, FRAP: 3.93-5.87 ET/g y ABTS: 19.96-28.43 ET/g, PS) fueron mayor en pulpa de TS y subproductos (p<0.01). Opuntia engelmannii destacó en contenido de betalaínas (1.35 mg/g PS) (p<0.01). Conclusión. Las TS comparten algunas características comunes con TC, pero poseen propiedades nutrimentales, proteicas y antioxidantes de interés funcional para la industria alimentaria y farmacéutica.