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dc.contributor.authorSigala Hernández, Alejandro
dc.date.accessioned2019-01-14T21:12:26Z
dc.date.available2019-01-14T21:12:26Z
dc.date.issued2018-01-20
dc.identifier.urihttp://cathi.uacj.mx/20.500.11961/5792
dc.description.abstractIntroducción. En la sierra de Samalayuca, Chihuahua, se produce una diversidad de tuna roja silvestre, cuyas propiedades nutrimentales, sensoriales y/o funcionales se desconocen, lo que le confiere un limitado valor agregado como alimento. El objetivo del estudio fue determinar las características fisicoquímicas, sensoriales, proteicas y antioxidantes de tres especies de tuna roja silvestre (TS) y compararlas con variedades comerciales Opuntia ficus-indica (TC). Métodos. Se determinó la composición proximal, pH, acidez y Aw (AOAC). Se evaluaron atributos de aspecto, olor, textura y sabor mediante un análisis descriptivo (10 jueces-escala 150 mm). Se identificó un perfil de proteínas por espectrometría de masas (MALDITOF/ TOF®). Se cuantificaron fenoles totales (FT, Folin Cicalteau), flavonoides totales (FLT, Al2Cl3), betalaínas, vitamina C (espectrofotometría UV/Vis) y capacidad antioxidante (CA: ABTS, DPPH y FRAP) de las especies. Resultados. Las TS tuvieron un pH menor (3.8-4.8) y acidez mayor (0.007-0.057% ác. cítrico) en pulpa, cáscara y semilla y un color rojo distintivo (p<0.01) en comparación con TC. En su composición, peso seco (PS), la pulpa de TS tuvo más proteína (2.1-3.4%), lípidos (0.4-0.6%), minerales (7.4-10.4%) y fibra cruda (2.2-9.4%), y la semilla más lípidos (7.1-10.6%) que TC (p<0.01). En el perfil sensorial, TS mostraron mayor color (114.4-126.7 mm), olor (45.0-56.4 mm) y un sabor ácido (54.4-82.2 mm) con notas ligeramente amargas (24.1-24.8 mm) y astringentes (25.1-35.3 mm) (p<0.01). En TS, se identificaron proteínas de interés en tres procesos biológicos: metabolismo de carbohidratos, respuesta al estrés y transporte. Los FT (7.76-8.42 EAG/g) y CA (DPPH: 11.43-13.59 ET/g, FRAP: 3.93-5.87 ET/g y ABTS: 19.96-28.43 ET/g, PS) fueron mayor en pulpa de TS y subproductos (p<0.01). Opuntia engelmannii destacó en contenido de betalaínas (1.35 mg/g PS) (p<0.01). Conclusión. Las TS comparten algunas características comunes con TC, pero poseen propiedades nutrimentales, proteicas y antioxidantes de interés funcional para la industria alimentaria y farmacéutica.es_MX
dc.language.isospaes_MX
dc.relation.ispartofInstituto de Ciencias Biomédicases_MX
dc.relation.ispartofProducto de investigación ICBes_MX
dc.subjectOpuntia tuna, propiedades fisicoquímicas, propiedades sensoriales, perfil proteico, antioxidanteses_MX
dc.subject.otherinfo:eu-repo/classification/cti/6es_MX
dc.titleDiseño y Desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos para la nutrición humanaes_MX
dc.typeMemoria en abstractes_MX
dcterms.thumbnailhttp://ri.uacj.mx/vufind/thumbnails/rupiicb.pnges_MX
dcrupi.institutoInstituto de Ciencias Biomédicases_MX
dcrupi.cosechableSies_MX
dcrupi.subtipoInvestigaciónes_MX
dcrupi.alcanceNacionales_MX
dcrupi.paisMéxicoes_MX
dc.contributor.coauthorGonzalez Fernandez, Raquel
dc.contributor.coauthorValero Galván, José
dc.contributor.coauthorNúñez-Gastélum, José Alberto
dc.contributor.coauthorRodrigo-Garcia, Joaquin
dc.contributor.coauthorMartínez-Ruiz, Nina del Rocío
dcrupi.tipoeventoCongresoes_MX
dcrupi.evento3er Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticoses_MX
dc.lgacMoléculas de interés biológicoes_MX
dc.cuerpoacademicoBioquímica Funcional y Proteómica del Estréses_MX


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