Diseño y Desarrollo de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos para la Nutrición Humana

Abstract

Introducción. La uva tiene importantes pérdidas post-cosecha que pueden disminuirse con recubrimientos comestibles (RC). Los RC pueden elaborarse a partir de polisacáridos extraídos de subproductos alimentarios. Objetivo. Evaluar el efecto de un RC de pectina, extraída de cáscara de naranja (CN), sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de uva Red Globe durante su almacenamiento (VA). Métodos. La pectina se extrajo de CN con agua (1:9, T=85°C, t=1h, pH=2) y se purificó con etanol. La composición de RC fue 1.5% (p/v) de pectina, 1% (v/v) de aceite de limón y se aplicó por inmersión a la baya. Se evaluó pérdida de peso, composición proximal, pH y acidez titulable (AOAC), color (CIELab) e inocuidad en mesofílicos aerobios (MA), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (HL) (método en placa 3M®), durante 4 semanas. Se determinó la preferencia y nivel de agrado en 120 consumidores al inicio y final de VA (4 ºC). Resultados. El RC conservó 1.5% más la humedad en el fruto, le proporcionó un color más rojo (C* 5.7-7.4) (p<0.01), conservó el pH bajo (3.4-3.9) y una acidez mayor (0.44 a 0.67%) (p<0.05) en la uva. El RC mantuvo la inocuidad del fruto en MA y CT, pero favoreció el crecimiento de HL (S3 120 y S4 240 UFC/mL) (p<0.05). El consumidor prefirió las uvas con RC al inicio (p<0.01) y mantuvo su aceptación durante la VA (p<0.01). Conclusiones. El RC no afectó la composición de la uva, retuvo más humedad y retardó ligeramente la maduración del fruto durante su VA. El RC favoreció el color de la baya, su preferencia al inicio de VA y no afectó la aceptación del consumidor durante 35 días. Sin embargo, el RC de pectina favoreció el crecimiento de HL en la uva y limitó su preferencia hacia el final de VA.