Efecto de recubrimientos comestibles de pectina con reuterina sobre las propiedades fisicoquímicas de fresas en refrigeración

Abstract

Las fresas son muy apreciadas por el consumidor, pero su deterioro es muy rápido. En este trabajo se evaluó el efecto de recubrimientos comestibles de pectina cítrica (T1) adicionados con aceite esencial de limón (T2) y reuterina (T3) sobre las características fisicoquímicas de fresas durante 31 días de almacenamiento en refrigeración. En general, no se presentaron efectos importantes en los parámetros fisicoquímicos evaluados (aw, SST, pH, AT, IM). Las fresas recubiertas presentaron un color más rojo y vívido hacia el final del almacenamiento, así como una menor diferencia total de color. Las fresas con T2 tuvieron la menor pérdida de peso, logrando mantener hasta 3.5% más humedad que las frutas control. El T3 contribuyó a una mejor apariencia de las fresas por todo el periodo de estudio. Los recubrimientos desarrollados son buenas alternativas para retardar el deterioro de las fresas, sin afectar su calidad.