Edad de sacrificio y tiempo de muestreo sobre pH y color de la carne de ovinos de pelo

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la edad al sacrificio, hora de muestreo de la canal y músculo sobre el pH y color de la carne en corderos y ovejas. Se utilizaron 25 ovinos, 14 hembras y 11 machos, con un peso de 41.06±0.064 kg y 28.244±2.435, respectivamente. La edad de las hembras fue de 2.32 años y los machos menores de 1 año, de fenotipos de pelo indefinidos. Se sacrificaron por el método del degüelle. Después de la evisceración se realizó la primera lectura de pH, así como el color de la carne, posteriormente se tomó una muestra del músculo Femoral, 24 h después se realizó la segunda lectura del pH y color en este músculo. Los datos obtenidos se analizaron con un diseño de bloques completamente al azar. El tiempo de muestreo afecto el pH (P<0.01) al tiempo cero fue de 6.081±0.057 vs 5.264±0.017. Para el color no hubo efecto (P> 0.05) de la edad para, L* a* y b*. Sin embargo, el tiempo de muestreo afecto los valores de L* y b* (P<0.01). La edad no afecto el pH y el color de la carne, sin embargo, la hora de muestreo afecto ambas variables.